سوالات متدوال پنیر سازی
- چه مقدار شیر برای تولید پنیر مورد نیاز است؟
- به طور کلی بازده تولید پنیر از شیر بستگی به نوع پنیر و میزان آبی که از آن خارج می شود دارد به طور معمول از هر 10 لیتر شیر گاو 1 کیلوگرم پنیر سخت حاصل می شود و از هر 5 لیتر شیر 700-500 گرم پنیر تازه (فتا) تهیه می گردد.
- پنیر من بسیار شور است، چکار باید بکنم؟
- شما پنیر را در محلول آب نمک نگهداری می کنید، ممکن است شما آب نمکتان را زیاد غلیظ کرده باشید، رفع شوری ساده است، پنیر را در مقداری شیر قرار دهید، شیر نمک پنیر را خواهد گرفت و آن را خوش طعم تر خواهد کرد.
- کدام شیر برای تولید پنیر مناسب تر است؟
- بهتر است شیر خود را مستقیماً از دامپروری ها تهیه کنید، شیر تازه بازده بیشتری خواهد داشت، در صورت دسترسی نداشتن به دامپروری ها، می توانید از شیرهای پاستوریزه موجود در بازار استفاده نمایید، شیر استریلیزه (UHT و یا فرادما، که دارای ماندگاری طولانی 6 ماهه می باشد) برای تولید پنیر مناسب نیست.
- آیا می توان از شیر UHT یا استریلیزه برای تهیه پنیر استفاده کرد؟
- به صورت کلی، برای تهیه پنیر، استفاده از شیرهای UHT و یا شیرهای با زمان ماندگاری بالا، پیشنهاد نمی شود. شیر استریلیزه (UHT و یا فرادما، که دارای ماندگاری طولانی 6 ماهه می باشد) برای تولید پنیر مناسب نیست.
- آیا می توانم برای طعم دار کردن پنیر از سبزیجات استفاده کنم؟
- بله، شما می توانید از سبزیجات استفاده نمایید، به شما پیشنهاد می کنیم که از سبزیجات خشک استفاده کنید، بدین منظور قبل از ریختن لخته در صافی پارچه ای، سبزیجات را به آن اضافه کنید.
- آیا بعد از اضافه کردن مایه پنیر به شیر، باید شیر را حرارت بدهم؟
- بعد از اضافه کردن مایه پنیر، نیاز نیست که شیر را حرارت دهید، در طول مدت زمان تشکیل شدن لخته، (بین 45 تا 60 دقیقه) شیر تنها، چند درجه افت دما دارد، که مهم نیست.
- چگونه می توان پنیر طعم دار (با استفاده از زرشک، سبزیجات، گردو، زیره و ...) تولید کرد؟
- برای این منظور پس از بدست آمدن لخته، برش آن، و جدا شدن آب لخته، زمانیکه می خواهید لخته را در صافی پارچه ای بریزید، تا آب اضافی آن خارج شود، می توانید زرشک، سبزیجات، گردو، زیره و ... را همرا با آن داخل صافی بریزید.
- همانطور که گفته شد، هر قرص مایه پنیر آنزیمکس 1 گرم/ 10 لیتر، برای 10 لیتر شیر و نصف آن برای 5 لیتر شیر می باشد؛ اگر برای 5 لیتر شیر، 1 قرص کامل استفاده کنم، چه می شود؟
- استفاده از 1 قرص کامل برای 5 لیتر شیر و یا نصف قرص برای 5/2 لیتر شیر بلامانع است، در این صورت، لخته سریعتر بدست می آید و لخته پنیر محکم تر است.
- آیا از قرص مایه پنیر آنزیمکس، می توان برای تولید پنیرهایی مثل موزارلا، پنیر خامه ای، پنیر گودا و دیگر انواع پنیر استفاده کرد؟
- تولید همه انواع پنیر با این مایه پنیر امکانپذیر می باشد. تنها تفاوت در تولید پنیرهای مختلف، دستورالعمل ساخت آنهاست.
- آیا می توانم از شیر هموژنیزه برای تولید پنیر استفاده کنم؟
- استفاده از شیر هموژنیزه خوب است ولی ایده آل نیست، وقتی از شیر هموژنیزه استفاده می کنید، ممکن است شما لخته نرم تری بدست آورید که به آسانی می شکند، پیشنهاد می شود که به این نوع شیر کلرید کلسیم اضافه گردد تا لخته سخت تر گردد.
- من لخته مناسبی نگرفته ام، علت آن چیست؟
- پنیر را مدت بیشتری در همان حالت قرار دهید و اگر لخته بوجود نیامد، تاریخ انقضای مایه پنیر خودتان را چک کنید، اگر تاریخ انقضای مایه پنیر گذشته باشد، ممکن است شیر زمان بیشتری برای لخته شدن نیاز داشته باشد.
- بعد از اینکه من قرص مایه پنیر را در آب حل کنم، تا چه مدت می توانم محلول بدست آمده را استفاده کنم؟
- بهتر است قرص مایه پنیر بعد از حل شدن، ظرف مدت 20 دقیقه، استفاده شود.
- مایه پنیر را چگونه باید نگهداری کرد؟
- در محل خنک و خشک و دور از نور مستقیم، (در یخچال) نگهداری نمایید.
- روی پنیر من کپک بوجود می آید، چکار باید بکنم؟
- اگر در سطح خارجی پنیر کپک تولید می شود، یک دستمال را تماماً به سرکه یا آب نمک آغشته کنید و روی پنیر بکشید.
- آیا می توان از شیر سویا پنیر درست کرد؟
- پنیر سویا با این مایه پنیر قابل تهیه نمی باشد.
- چگونه می توان قرص را تقسیم کرد؟
- قرص ها را می توان از روی شیارهای + شکل روی آنها به راحتی تقسیم کرد.
- آیا مایه پنیر شما حلال و Kosher می باشد؟
- بله
- آیا مایه پنیر شما برای مصرف گیاهخواران (Vegetarians) مناسب می باشد؟
- بله
- فرق تولید پنیر با آبلیمو یا سرکه و تولید پنیر با قرص مایه پنیر چیست؟
- تولید پنیر با آبلیمو و سرکه، روش "اسیدی" تولید پنیر می باشد، که در این روش شما فقط ماده خشک شیر را جدا می کنید و مقدار زیادی از پروتئین شیر داخل آب پنیر به هدر می رود. زمانیکه با قرص مایه پنیر به روش آنزیمی و علمی، پنیر تولید می کنید، بیشتر پروتئین های شیر در پنیر باقی می ماند، و محصول بهتر و مفیدتری خواهید داشت. توجه داشته باشید که در صنعت، نیز روش آنزیمی (استفاده از مایه پنیر) برای تولید پنیر کاربرد دارد.
- آیا از این مایه پنیر می توان برای تهیه پنیر از شیر شتر، بز و گوسفند استفاده کرد؟
- بله
- چنانچه قرصی به صورت اشتباهی خورده شود چکار باید کرد؟
- در این صورت جای هیچ نگرانی نیست و فقط کافی است مقادیر زیادی آب بنوشید.
